이길상 기자의 섹시한 와인이 좋다

 롯데호텔 공승식(46) 소믈리에는 호기심이 많다.

 궁금한 내용이 있으면 어떻게든 알려고 하고, 온갖 노력을 기울인다. 또한 원하는 바를 이루려는 의지가 강하다. 이 같은 생활 습관이 롯데호텔의 와인을 책임지는 현재의 위치까지 그를 이끈 원동력일 테다.

 1982년 19세의 나이로 롯데호텔에 입사했을 때까지만 해도 와인은 그에게 미지의 세계였다. 하지만 레스토랑에서 일을 하면서 양식에 와인을 곁들이는 손님을 계속 접했고, 도대체 와인이 뭔지에 대한 궁금증을 키웠다.

 “어느날 (호텔)지하에 와인을 타러 가는데 ‘마주앙’이라는 와인이 있었어요. 국산인데 왜 ‘홍길동’이 아니고 ‘마주앙’이라고 이름을 지었을까 의문이 들어라고요. 와인수입사인 두산에 전화해 물었고, 마주앙에는 겸상해서 마시는 것이란 의미를 알게 됐죠. 라벨을 볼 때는 이상한 말이 많아 파고 들었어요. ‘샤토 마고’는 왜 그런 이름인지, 또 이건 왜 이름이 이런 지 등 하나하나 궁금해져 와인책을 읽기 시작했죠. 당시에는 와인책이 국내에 없어 외국가는 사람에게 부탁해 책을 구했고 번역해서 읽었어요. A4 사이즈 한 장 번역하는 데 2만5000원 정도 하니까 돈도 많이 들었죠.”

 궁금증으로 시작한 와인에 대한 관심은 점차 실력을 키웠다. 2001년에는 소펙사(프랑스 농식품진흥공사)에서 주최한 ‘제2회 우수 소믈리에 선발대회’(현 한국 소믈리에 대회)에서 1등을 차지하기 까지 이른다. 19년 가까이 와인을 파고든 결과다. 와인 지식을 배경으로 강의도 하면서 실력에 대한 자부심도 가졌다. 하지만 와인을 하면 할수록 점점 체계적이고 제대로 된 공부에 대한 갈망과 필요성이 그의 뇌리를 떠나지 않았다.

 “나도 이 정도면 톱클래스에 들어가니까 괜찮겠지 라고 생각한 적이 있어요. 그런데 ‘어디에서 공부를 했냐’는 질문을 들을 때 (답하는 게) 난감했어요. 고민을 많이 했고, 보르도 제2대학 양조학과에 ‘와인 미식 평가 감정’에 대한 1년 코스가 있어 2004년부터 문을 두드렸죠. 그런데 쉽지 않았어요. 포기하고 있을 무렵이던 2005년 8월 합격통지서가 날라 왔고, 보르도로 떠났죠.”

 그는 초등학생이던 아들을 동행했다. 선진국이 되면 와인도 맞물려갈 거라는 믿음으로 아들에게도 미리 와인을 보고 느끼게 하고 싶어서다. 프랑스 유학 생활이 쉽지는 않았지만 그가 포도밭을 찾아갈 때 마다(그가 살던 페삭 레오냥 근처는 도처에서 포도밭을 쉽게 찾을 수 있다) 아들에게 카메라를 들게 해 맘껏 찍게 했다. 아들에게 있어 공부는 상관없었다. 이렇게 옆에서 보고 느끼는 것만으로도 아들의 인생에 큰 자산이 될 거라 믿었다. 아들을 가진 아버지의 마음인 셈. 아들에겐 관대했지만 자신에게만은 철저함을 놓치지 않았다. 쉽지 않은 기회를 잡았으니 최대한 많은 것을 배워가야 해서다.

 “한국인들은 김치를 먹으니까 마늘, 젓갈류 냄새가 나잖아요. 그런데 유럽 사람들은 이 냄새를 질색해요. 그래서 학교 갈 때는 일주일 내내 한국 음식을 안 먹고 그들이 먹는 음식만 먹었어요. 아들이 먹고 싶어 하면 토요일이 쉬는날이니까 금요일 저녁에만 한국 음식을 먹었죠. 이러면서 와인을 마실 때 섬세한 것을 캐치할 수 있도록 훈련했어요.”

 1년 코스만으로는 아쉬웠다. 학원인 ‘에콜 드 뱅’에서의 교육을 시작으로 보르도, 부르고뉴, 샴페인 지방에서 운영하는 학교를 다 다녔다. 한번 가면 1,2주 코스에 200만원이 날아갔지만 배움이 무엇보다 중요한 시절이었다. 이것도 모자라 2006년 9월에는 WSET 어드밴스드 과정(2주)을 밟기 위해 런던으로 건너갔다. 프랑스가 자율적이라면 영국은 주입식 교육으로 짜여진 틀 속에서 따라가는 게 달랐다. 그런데 두 가지를 함께 배우니 잘 활용할 수 있는 토대가 됐단다.

 “2007년 6월 국내로 다시 들어왔어요. 2년 간의 휴가에서 많은 것을 배웠어요. 거기서 배운 것을 머리에 갖고 있으니까 언젠가는 써먹을 생각을 하고 있습니다. 현재 와인을 가르칠 수 있는 선생님은 부족하고, 소비자는 많은데요. 지금 상황에서는 어느 정도 많은 사람들이 외국에 나가 배워서 개척을 해야 하지 않을까 하는 게 제 생각입니다.”

 와인의 매력은 뭘까. 그는 와인 속에 들어있는 히스토리에 그 나라의 배경을 알고, 그들 삶의 방식을 알 수 있는 것을 들었다.

 “우리 문화도 좋지만 서양 문화도 배울 필요가 있어요. 우물 안 개구리가 안 되려면 말이죠. 월급쟁이에게는 (와인을 배우는 일이) 힘들 일이지만 문화를 끌고 갈 수 있는 게 와인이라고 생각합니다.”

 그의 인상은 상당히 날카로운 편이다. 한 치의 실수도 용납하지 않는 완벽주의의 모습을 읽을 수 있다. 하기야 그 같은 모습이 있었기에 롯데호텔의 와인을 책임지는 자리까지 온 거겠지만 말이다. 하지만 그런 그도 웃지 못할 실수를 한다. 햇빛에 반사돼 화이트 와인이 없는 것처럼 보여 와인을 따르다 넘치게 하기도 하고, 지난해 4월 파리 ‘피에르 가니에르’ 레스토랑 연수를 가서는 레드 와인을 화이트 잔에 따르기도 했다. 인간적인 냄새가 느껴지는 부분이랄까.

 그는 혈액형에 민감하다. A형임을 강조하는 그는 “A형은 거칠고 탄닌이 강한 것은 별로다. 스무스하면서 부드러운 게 좋다. 산도도 적당하고, 알코올도 12.5도 정도로 적절하고, 탄닌도 미디엄 정도가 좋다”며 혈액형과 와인 선호 스타일의 상관 관계를 설명한다. 이 글을 읽고 있는 독자의 혈액형이 A형이라면 이런 와인을 좋아하는게 아닌지 한번 맞춰 보는 건 어떨까.

글 사진=이길상 기자 juna109@donga.com

 서울 역삼동 차병원 인근에 위치한 와인바 ‘쉐조이’의 안준범 사장은 이탈리아 와인 전문가로 통한다. 40대 초반의 비교적 젊은 나이임에도 불구하고 국내 와인 문화가 보급되기 시작한 2000년대부터 전문적인 강의와 와인 수입을 통해 이탈리아 와인을 널리 알리는 데 중요한 기여를 했다. ‘이탈리아 와인의 전도사’라는 애칭이 있을 정도다.

 사실 안 사장이 원래부터 와인을 공부한 것은 아니다. 한국외대 불어과(87학번) 출신인 그는 졸업 후 프랑스로 건너가 파리3대학 영화과와 연극과, 소르본대학 철학과 등에서 연달아 3개의 학사학위를 취득했다. 남들은 하나 하기도 힘든 학위를 영화와 연극, 철학이라는 세 분야에 딴 것에서 알 수 있듯 그는 예술과 문화에 심취한 유학생이었다. 공부를 할 때만 해도 현재처럼 와인을 업으로 할 지 상상도 못했다.

●프랑스에서 와인에 빠지다

 그런데 프랑스라는 환경이 그를 와인에 빠지게 만들었다. 와인이 싸니까 유학생들은 일상적으로 와인을 마셨고 그도 다른 유학생들과 마찬가지로 와인을 빈번하게 접했다. 그러던 와중 프랑스 와인 업계에 있던 사람으로부터 론 지역에 있는 포도주 대학 ‘유니베리시테 뒤 뱅’에 가보라고 권유 받는다. 인텐시브 코스이지만 이 대학은 오전 9시부터 오후 6시까지 6개월 간 총 530시간에 걸쳐 타이트한 교육을 하기로 정평이 나있다.

 “1999년 당시 33명의 학생이 있었는데, 한국인도 세 명이 있었어요. 프랑스어에 어려움이 없던 저는 2등으로 졸업했는데 이로 인해 대학교 창립자인 자크 메니에와 친분이 생겼고, 이후 도움을 많이 받게 됐어요.”

●이탈리아에서 하루에도 100km를 넘게 돌며 와인을 섭렵하다

 프랑스 와인은 공부했지만 이탈리아 와인이 약하다고 판단한 그는 내친김에 이탈리아 와인까지 섭렵하기로 결심했고, 자크 메니에는 이탈리아 피아첸차 대학에 있는 마리오 프레고니 교수에게 그를 가르쳐달라는 편지를 친히 써보냈다. 당시 이탈리아에서 소믈리에 코스는 1년 6개월이 걸리는 데, 그는 프레고니 교수에게 동시에 수업을 들을 수 있도록 해달라고 요청해 숨 가쁜 와인 공부를 시작했다.

 “듣고 싶은 건 다 들을 수 있었어요. 하루는 밀라노, 하루는 피렌체, 또 하루는 볼로냐 등 해서 하루에도 100km를 넘게 돌아다니면서 와인을 마시고, 공부를 했어요. 대학에서 만난 스페인 친구가 하나 있었는데 농장마다 돌아다니며 코르크를 판매하는 사람이었거든요. 그래서 이탈리아 와인을 공부한 후에는 그 친구를 따라 스페인 리오하로 가 농장을 돌아다녔어요. 유럽에서 8년 간 있었죠. 프랑스에 있을 때 이탈리어를 미리 공부했고, 또 이탈리아에서 스페인 가기 전 스페인어를 공부해 언어적인 어려움은 크게 없었어요.”

●이탈리아 와인의 전도사가 되다

 그는 오랜 기간의 유럽 생활을 정리하고 2000년 말 국내로 들어왔고, 이듬해인 2001년 2월 보르도아카데미에서 강의를 시작했다. 당시 프랑스 와인에 대해 강의하는 사람은 있었어도 이탈리아 와인을 가르치는 사람은 드물어 보르도아카데미를 비롯 중앙대 연세대 경희대 등을 돌면서 이탈리아 와인 강의를 도맡아 하다 시피 했다. 강의를 하면서 국내 와인 시장에 대한 이해가 필요하다는 생각이 들었고, 그 산물이 2001년 9월 문을 열어 현재까지 운영하고 있는 ‘쉐조이’다.

 “당시만 해도 외국에서 와인메이커 등이 와 행사를 한다고 하면 40여명 밖에 안 오던 시절이었어요. 그런데 이 곳에는 많은 분들이 오셨고, 단골이 돼 와인을 드셨죠. 현재 카사델비노의 은광표 사장님, 베레종의 이상황 사장님 등 현재 업계에서 활발하게 활동하시는 분들이 이곳의 손님이었어요.”

 이탈리아 와인을 알리고 싶었지만 당시 ‘와인은 프랑스’라는 선입견이 국내에서는 지배적이라 어려움도 많았다. 도움을 받으려고 이탈리아 대사관 상무관실을 찾아갔지만 냉대받기도 했고, 심지어 이탈리아에서 와인이 생산되느냐는 질문도 수없이 감내했다. 안티노리, 프레스코발디 등 큰 개념 밖에 없던 시절이라 어쩔 수 없었다.

 그래도 노력하는 자에게는 결국 보상이 돌아오는 법. 와인수입사에서 이탈리아 와인을 수입할 때 그에게 자문을 구하는 경우가 많아졌고, 스스로 수입사에서 들여온 이탈리아 와인을 가장 먼저 주문해 전파했다.

 “‘이탈리아 와인의 전도사’요? 반은 맞고, 반은 틀린 얘기일겁니다. 그래도 이탈리아 와인을 알리는 데 있어서 총력을 다했어요.”

●이탈리아 와인은 음식과 함께 할 때 빛을 발한다

 2003년 그는 매일유업에서 막 시작한 와인수입사 레뱅드메일에 들어간다. 보르도와인아카데미에서 자신의 강의를 들은 레뱅드메일 김민수 팀장이 도움을 요청했고, 그는 이탈리아를 비롯 유럽의 여러 산지를 돌며 와인을 셀렉션할 수 있다는 조건을 받아들여 좋은 와인을 골라 국내로 들여오는 일을 시작했다. 이탈리아 와인 요리오(최근 만화 ‘신의 물방울’로 인해 국내에서도 유명해짐)와 쿠마로를 비롯 스페인의 틴토 페스케라, 무가 등이 그가 골라 국내에서 히트한 대표적인 작품이다.

 이탈리아 와인에 대한 애정은 음식과 연결시키는데 있어서 더욱 확대된다. 프랑스 와인은 저마다 개성이 강하지만, 이탈리아 와인은 음식과 무난하게 잘 조화시킬 수 있는 점이 매력이란다. 하지만 더 열심히 알리는 일이 필요하다는 것도 알고 있다. 그는 “외식하면 이탈리안 레스토랑에 많이 간다. 그런데 아이러니하게도 이탈리안 레스토랑에서 파는 하우스 와인이 칠레 와인이다”며 피식 웃음을 짓는다.

●책을 통해 이탈리아 와인을 더욱 알리고 싶다

 경희대 관광대학원 마스터소믈리에&와인컨설턴트 과정의 강의를 맡고 있는 그는 올해 목표로 책과 와이너리 투어를 꼽았다.

 “이탈리아 와인의 대중화가 느린 데는 책이 없어서 에요. 이탈리아 와인은 정말 복잡한데 제대로 알려주는 책이 없어요. 그래서 올해는 책을 낼 겁니다. 이탈리아 최고인 피에몬테의 바롤로와 바르바레스코에 대한 책(‘랑게 언덕의 백과사전’)을 먼저 번역하고 다음에는 그동안 틈틈이 한 작업을 토대로 이탈리아의 지역적인 특징 등에 대한 3~4권 정도의 단행본을 낼 생각하고 있어요. 21세기북스에서 내는 ‘와인 읽는 CEO 시리즈’도 써서 곧 출판할 겁니다. 와이너리 투어도 서너 차례 만들어서 갈 생각이고요.”

 와인교육전문가로도 일컬어지는 그는 교육에도 관심이 많다. 지난해 자신의 홈페이지(chezjoey.co.kr)에 와인의 입문과 이탈리아 와인 등 11개의 강의 동영상을 만들어 올렸다. “영화를 하는 친구가 있어 도움을 받아 이 곳에서 강의를 만들어 내보냈어요. 반응이요? 좋았는데 30분짜리 1강좌 당 2만원(20일간 이용)을 받은 게 좀 비쌌던 것 같아요.(웃음) 그래서 조만간 가격을 조정하거나 하는 등 방안을 강구해 서비스하려고 하고 있습니다.”

●와인은 ‘꿈꿔왔던 이상적인 삶’이다

 그에게 있어 와인의 매력은 뭘까. 그는 ‘하나의 문화’라고 정의한다. “전 사람을 좋아하고, 먹고 마시는 것을 좋아해요. 와인 일을 함으로써 이탈리아에서 와이너리 사람이 오면 통역을 하는 등 늘 외국사람을 만나고 할 수 있어 와인은 오랜 기간 친밀한 문화를 이어갈 수 있는 하나의 또 다른 문화 같아요. 책도 읽고, 계속 공부를 하게 만들죠. 와인책을 하나 쓰려고 해도 역사도 알아야지, 문화도 알아야지, 여러 가지를 배워야 하잖아요. 꿈꿔왔던 이상적인 삶이고, 문화적인 갈망을 때로는 와인에서 발견할 수 있어요.”

●세월이 다듬어준 와인이 좋다

 사람마다 얼굴이 다르듯 좋아하는 와인 스타일도 차이가 있다. 그가 좋아하는 스타일은 알코올은 12.5도에서 13도 사이, 미디엄 바디 안에서 균형감이 있고 모든 것을 함축하고 있는 와인이라고 말한다.

 “나에게 다가오면서도 거리감을 유지하는 와인이 좋아요. 가벼움이 있으면서 무게감도 있고, 산도와 탄닌의 많고 적음은 상관없지만 균형감이 있어야하죠. 레드 와인으로 말하면 산도, 탄닌, 알코올, 둥근맛(물을 마실 때와 꿀물을 마실 때 휘감는 느낌의 차이로 이해하면 된다. 영어로는 ‘round’로 표현) 등 네 가지가 조화를 이루는 걸 말해요. 제일 좋은 와인은 세월이 다듬어준 균형이 아닐까 싶어요. 세월이 정제한 것, 세월 안에 드러나는 것이요. 와인은 단정지을 수 없어요. 얘기치 않은 놀라움을 안겨 주거든요.”

글·사진=이길상 기자 juna109@donga.com