요리사 기자의 맛 이야기

이기진 기자의 맛있는 이야기-1월편 바다의 우유 굴-

  굴의 고장 충남 서해안

  2008년 12월 13일 토요일.

  서해안에서 맞는 겨울바람은 제법 차다. 바람 냄새는 동해안에서의 그것과 사뭇 다르다. 뭔가가 배어 있다. 드넓게 펼쳐진 갯벌, 그 속에서 살아 숨쉬는 수많은 염류 생물의 비릿한 냄새 때문이다.

  충남 보령시 천북면 장은리 굴 마을.

  광천에서 96번 지방도나 서해안고속도로 광천 톨게이트에서 쉽게 찾아갈 수 있는 곳이다.

  마을 입구에 들어서면 먼저 구수한 굴 굽는 향이 먼저 손님을 맞이한다.

  코를 자극해 침을 삼키게 만드는 동네다.

  이곳에는 제방을 따라 100여 개에 달하는 굴 전문식당이 줄줄이 늘어서 있다.

  식당 앞마다 까지 않은 굴이 쌓여 있다. 식당 안에는 옹기종기 모여 앉아 숯불이나 가스 불에 까지 굴을 올려놓고 ‘탁탁’ 벌어지는 굴 구이를 입안에 넣는 식객들이 눈에 띈다.

  숯불 위에 올려진 주먹만한 석화(石花:돌에 달라붙은 꽃과 같다 해서 붙은 이름으로 石畵로 불리기도 함)는 불에 못 이겨 갯물을 토해내며 우윳빛 살을 드러낸다.

  소주 한 잔을 입안에 냉큼 넣고 오동통하게 익은 굴 한 점을 입안에 넣으면 담백한 향이 금방 퍼진다.

  천북은 자연산굴로 유명한 곳이다.

  속이 꽉 여무는 12월~2월이 가장 맛이 좋다. 천북의 굴은 대부분 바위 등에 달라붙어 자란다. 밀물과 썰물 속에서 햇볕에 노출되면서 맛의 농도도 그만큼 진해진다.

  지난해 서해안 기름유출 사고가 발생했지만 이곳은 오염되지 않았다.

  하지만 이 계절, 천북에서 판매되는 굴 전부가 천북산은 아니다.

  경남 통영과 전남 여수에서 가져 와 이곳에서 판매되는 것도 상당량이다.

  이곳 사람들은 전남 여수산이 통영산보다 맛이 좋다고 평가한다. 반입되는 가격도 까지 않은 굴을 기준으로 여수산의 경우 40㎏ 당 4만 원선. 통영산(3만5000원)보다 약간 비싸다.

 

  천북산은 1월이 최고, 서해안 굴밥집 만도 300여 개

  천북산은 매년 1월은 돼야 비로소 그 맛의 진가를 발휘한다.

  경남 통영에서의 한려수도 굴 축제가 매년 12월 중순, 보령 천북 굴 축제가 12월 말이나 1월 초에 열리는 것도 그 이유다.

  이곳에서 먹을 수 있는 굴 요리는 굴 구이와 굴밥, 굴 국밥, 굴 칼국수, 굴회, 굴 탕(굴 물회)다.

  굴 구이는 알이 적은 자연산보다는 바다 속에 담가 키우는 수하식, 즉 충무, 통영산이나 여수산이 제격이다.

  크기(각고:굴의 긴쪽)가 크기 때문이다.

  굴 칼국수도 천북산보다는 알이 큰 남해안산이 더 잘 어울린다.

  하지만 굴밥과 굴회는 옹골찬 서해안산이 제일이다.

  도심 포장마차에서는 한동안 굴 구이가 유행했었다. 하지만 굽는 과정에서 껍데기가 튀면서 얼굴 등을 다치거나 굽는 냄새가 진해 도심에서는 인기는 사라졌다. 대신 굴찜이 인기다.

  까지 않은 석화를 찜통에 넣고 삶아내면 껍질은 껍질대로 벌어지고 안에 굴은 부드럽게 먹을 수 있다.

  최근 굴 요리 중 각광 받고 있는 게 굴밥이다.

  재료만 있으면 누구나 해 먹을 수 있다. 하지만 도심 속에 싱싱한 재료를 구하기란 쉽지 않다. 따라서 현지에서 싱싱한 굴을 이용해 지어내는 굴밥이 별미다.

  천북 장은리 마을을 비롯해 홍성군 서부면 궁리포구, 태안군 남면 당암포구,  안면도에 이르는 천수만 일대의 굴 밥집은 무려 300여 개나 된다.

  장은리의 100개 굴 밥집은 물론 서산간척지를 지나 안면도에 이르는 77호선 국도 변에는 도로 양 옆에 늘어선 굴 밥집 간판이 하나의 장관이다.

  너도 나도 ‘TV에 나온 집’, 또는 ‘원조’라며 자랑하지만 주인장의 정성이 배어 있다면 맛은 대동소이하다.

   굴, 자연산굴이 모두 맛있는 것은 아니다.

  우리가 잘못 알고 있는 굴에 대한 상식 하나가 있다.

  크기가 작은 서해안의 투석식(돌에 들러 붙여 재배하는 방식) 굴은 ‘자연산’이고, 남해안 수하식 양식장에서 생산되는 굴은 ‘양식산’이라 하는 것이다.

  굴은 그 방법이 투석식이든 수하식(줄에 꿰어 바다 한가운데서 키우는 방식)이든 시설만 해놓으면 바다의 플랑크톤을 먹고 자기 스스로 자라는 것이지, 인공적으로 사료를 먹여 키우는 것이 아니다.

  단지 크기의 차이는 서해안 돌 굴은 만조 시에만 바닷물에 잠기기 때문에 섭취하는 플랑크톤의 양이 적고, 남해안 수하식 굴은 성장기간 내내 해수에 잠겨 있어 플랑크톤의 섭취량이 많아 알이 굵고 통통하며 영양도 풍부한 것이다.

  즉 모든 굴은 자연산으로 이해하면 크게 다르지 않다.

  또 다른 잘못된 상식 중의 하나는 서양에서 유래한 버틀러의 식사지침에서 유래한 내용으로, 영어로 R자가 붙지 않은 달(5월, 6월, 7월, 8월)의 굴은 유독물질이 들어 있어 경원시한다는 것이다.

  하지만 이 시기에 생산된 굴들의 성분 중에 유독물질이 확인된 과학적인 근거는 없다.

  다만 이 시기의 굴이 산란기 전후로 방란, 방정을 하므로 비만도가 떨어지고 맛이 다소 약해지는 경향이 있다.

  또 이 때는 기온이 비교적 높은 시기로 굴이 상하기 쉽고 식중독을 일으킬 확률이 높아 생굴로 먹을 때 주의를 하라는 경고로 받아들이는 것이 타당하다.

  서해안의 씨알이 작은 굴을 ‘강굴’이라 부르는 것도 잘못된 상식이다.

  ‘강굴’은 그야말로 바닷물이 아닌 강물에서 자라는 것이다. 국내에서는 섬진강에서만 자생하는 것으로 알려졌다.

  최근에는 여수지방해양수산청이 세계 최초로 성공한 섬진강 강굴 인공종묘를 섬진강과 남해안 가각만에서 비교성장 시험을 한 결과 바다에서 더 성장하는 것으로 나타났다.

  벚꽃이 피는 계절에 난다고 해 일명 ‘벚굴’로 불리는 강굴은 보통 굴의 3~5배정도 크기로 참 굴의 수확이 끝나가는 3~5월에 가장 맛이 있으나 바다의 것보다는 떨어진다.

  씨알이 큰 굴이 맛이 없다는 얘기, 씨알이 작은 굴을 ‘강굴’이라 부르는 실수는 하지 말자.

  

 30분만 투자하면 굴 요리가 뚝딱

  굴 요리는 싱싱한 것만 고르면 아무거나 만들어도 맛있다.

  우선 집에서 쉽게 할 수 있는 게 굴탕(굴물회)이나 굴전이다. 굴 물회는 10분, 굴전은 20분이면 누구나 뚝딱 해낼 수 있다.

  

  ◇굴 물회

  1.굴 고르기=굴은 물론 신선한 것을 고르는 게 생명이다. 겨울철이면 도심의 농수산물시장이나 아파트 단지의 재래시장에서 굴을 흔히 볼 수 있다. 빛깔이 밝고 선명하며 유백색으로 광택이 있어야 싱싱한 굴이라 할 수 있다. 또 깐 굴은 오돌오돌하고 손으로 눌러 보아 탄력이 있는 것이 좋다. 육질이 희끄무레하고 퍼져 있는 것은 오래된 것으로, 소금물에 담가 불려서 싱싱한 것처럼 판매하는 것이므로 잘 살펴서 사야 한다. 대전의 경우 오정동이나 노은동 농수산물 시장에서 오전에 구입하는 게 싱싱하다. 흔히 큰 것은 통영, 충무산이고 작은 것은 서해안산으로 생각하면 대충 맞는다.

  제철에는 400g이 4000~5000원 정도 한다. 이 정도면 4인이 충분하다.

  2. 재료 준비하기=겨울철이면 어느 가정이나 동치미가 있다. 굴회에는 동치미 국물을 사용해야 제격이지만 준비 되지 않았을 때에는 식수를 사용해도 좋다. 이 밖에 배 반쪽, 식초(빙초산 4분의 1큰술, 일반적으로 숟가락 4분의1 분량), 고춧가루, 깨소금, 파, 마늘, 설탕 1/2작은술

  3. 만들기

  ①굴은 소금물로 1회만 씻어 물기를 뺀다.

  ②동치미 국물에 먼저 다진 마늘과 잘게 썬 파(쪽파가 제격)를 넣고 이어 고춧가루 1큰술, 깨소금 1/2큰술을 넣는다.

  ③식초와 설탕을 약간 넣고 잘 저어준다.

  ④물기를 뺀 굴을 200g 정도 넣고 살살 저어준다

  ⑤맛을 본 뒤 입맛에 맞게 식초 또는 설탕을 넣는다.

  ⑥깨소금을 위에 뿌려 그릇에 담는다.

  4. 포인트

  굴이 신선하지 않다는 느낌이 들면 얼음이나 찬물에 잠시 담가둔다.

  차갑게 되면 굴은 더욱 옹골차게 변한다. 마늘과 파의 향은 굴의 비릿한 맛을 없앨 수 있다.

  ◇굴 전

  말 그대로 생굴을 넣고 밀가루와 계란, 그리고 다양한 야채를 넣고 전을 만드는 것이다.

  알이 작은 것은 넓게 부치고 알이 큰 것은 하나씩 부쳐도 좋다.

  굴의 표면이 미끄러우므로 계란을 직접 입히면 잘 안 묻어나므로 소금 간을 약간 한 밀가루에 묻힌 뒤 계란물을 입히면 된다.

  싱싱하면 맛은 보장된다.

  맛있는 집

  겨울철만 되면 굴 전문점은 호황을 누린다. 어느 곳이 맛있다고 보장할 수 없다. 그 이유는 앞에서 언급했듯 굴 요리는 신선도가 바로 생명이기 때문이다. 따라서 허름한 집일지라도 싱싱한 굴을 확보한 집은 그만큼 맛이 있고, 인테리어 근사하고 대규모 식당이라 해도 신선도가 떨어지면 미식가는 등을 돌리게 마련이다.

  최근 ‘굴 이야기’ ‘굴 세상’이라는 간판으로 전문점이 들어서고 있다. 대전지방법원 앞과 가수원 건양대 길 건너편 등은 북새통을 이룬다. 손님이 많으면 많을수록 재료의 회전이 빨라 그만큼 신선도를 유지한다.

  굴밥의 경우 돌솥이나 뚝배기에 찬기름을 바른 뒤 공기밥을 통째로 넣은 집은 삼가하자.

  뚜껑을 열고 굴밥은 만드는 집도 아니다.

  굴밥은 처음부터 불린 쌀을 두터운 돌솥에 넣고 굴과 밤과 대추, 인삼, 그리고 호박씨 등 온갖 잡곡과 끓여 내야 굴 향이 어우러져 깊은 맛을 낸다. 따라서 식당 안에 들어가면 잠시 주방쪽을 지켜보는 것도 진정한 미식가의 센스이자 자세다. 이기진<동아일보 사회부 기자·한식 및 양식조리기능사>굴의냉장믾망df구개터맡맠ㄴㅋ무이다.영하dsj이는 집은 없다.앞에ws밥 집재료만 집입아한 게 굴ae입을 에 하나에아나젋걳은 큰 게 좋다.,  <동아일보 이기진기자:조리기능사>