겨울철 별미, 해조류 4총사

겨울철 별미, 해초류 4총사

매생이와 감태, 김, 그리고 파래

  겨울밥상에서 빼놓을 수 없는 게 김입니다.

  제 고향인 충남 홍성군 광천의 김은 누가 뭐래도 국내 브랜드파워 1위입니다.

  겨울철로 접어들면서 광천김의 진가가 더욱 빛납니다.

  광천김은 서해 바다 속 갯벌에 소나무 말뚝을 박고 대나무를 쪼개 엮어 바닷물에 담기고 태양빛에 쏘이기를 수없이 반복하며 자랍니다.

  참기름과 소금을 발라 구워 포장한 맛김이 요즘은 인기이지만 기름에 따라, 굽기에 따라 사용되는 소금에 따라 맛이 달라집니다.

  저는 따라서 겨울철이면 원단 김, 즉 생김을 좋아합니다.

  바다의 그윽한 향이 그대로 담겨 있기 때문입니다.

  원단 김을 가장 맛있게 드실 수 있는 방법은,
1회 2장(1인분 기준)을 가스 불에 살짝 구워 적당한 크기로 찢고 다래나 파 양념간장으로 밥에 싸서 드시는 것입니다.

  기호에 따라 간장에 참기름,고춧가루, 깨소금을 첨가하셔도 좋습니다.

  보관 방법은 실내에 종이로 싸서 비닐봉지 안에 넣어두면 됩니다. 공기 속의 습기가 김 원단에 접근하는 것을 차단해 바삭한 상태에서 겨울 내내 즐기실 수 있습니다.


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변신의 귀재, 김

 김의 매력은 변신에 있다. 태생은 추운 겨울 잿빛 갯벌에서만 자라 천박하지만 밥상에 올라오면 귀한 대접을 받는다. 접시 위에 마지막 남은 한 장은 아버지 아니면 막내 몫이다.

 김의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라간다. 문헌상 기록으로는 <삼국유사>가 최초로 신라시대부터 먹었다는 기록이 있다.

 조선왕조 초기에는 경남 하동에서 많이 먹었다는 기록이 <경상도지리지>에도 있다.

 ‘김’이라는 말의 어원에 대해선 여러 설이 있다. 조선시대 때 한 왕이 진상된 음식의 이름을 신하에게 물었더니 신하는 “모릅니다. 광양(전남)의 김가가 보냈습니다”라고 말하자 왕은 “그럼 ‘김’이라고 불러라”라고 했다는 설이 있다.

 실제 전남 광양 김 서식지는 김해김씨가 1987년 6월 1일 전라남도기념물 제113호로 지정받아 관리하고 있다. 조선 인조 때 사람인 김여익은 ‘해의(海衣)’라 불리는 김을 양식했다하고 지금도 비문까지 있는 것을 보면 이 같은 어원은 맞을 법 하다.

 일본에서는 오후사쓰요이 박사가 쓴 <바다채소>라는 책에서 에도시대(1600~1868) 때부터 김을 먹었다는 기록이 전해진다.

여성들이여, 해조류를 사랑하라

 김을 비롯한 해조류는 노화방지, 생활습관으로 발생한 병의 예방, 항암에 효과 높다.

 식이섬유는 열량이 없고 비만과 변비를 예방한다. 무기질은 풍부한데 칼로리가 적으니 특히 여성들에게 사랑받기에 제격일 게다.

 해조류를 많이 먹는 일본 여성의 유방암 발생률이 미국의 6분의1 밖에 되지 않고 설령 유방암에 걸렸다하더라도 미국이나 영국에서 병에 걸린 여성보다 오래 산다는 보고서도 있다. 골다공증에도 효과가 높다고 한다.

파래와 감태, 그리고 매생이

 김을 얘기하자면 빼놓을 수 없는 게 파래와 감태, 매생이가 있다. 파래는 많이 알려져 있지만 감태와 매생이는 생경할 것이다.

 셋 다 밀물과 썰물이 지나는 갯벌에서 채취한다는 점은 같다. 하지만 모양과 맛, 먹는 방법에는 차이가 있다. 먼저 모양이다.

 
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매생이는 주로 전남 완도나 장흥 등에서 많이 채취된다. 굵기는 0.2~0.5㎝이니 머리카락보다 가늘다. 파래가 녹색에 가깝다면 매생이는 흑갈색이다. 정약전의 <자산어보>에는 매생이를 ‘누에 실 보다 가늘고 길이가 수척에 이른다. 빛깔은 검푸르며 국을 끓이면 연하고 부드럽다. 맛은 매우 달고 향기롭다’고 적고 있다. ‘미운 사위에 매생이국 준다’는 속담도 있는데 이는 매생이국은 아무리 끓여도 김이 잘 나지 않아 모르고 먹다가 입 안에 온통 화상을 입기 쉽기 때문이라 한다.

 홀홀 불어 입안에 넣으면 어느 순간 살살 녹아버린다. 독특한 향과 맛에 반해 코를 벌렁거리며 매생이를 찾는 마니아들도 있다.

 

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최근
서울과 수도권 식당 등에서는 매생이 수프나 매생이국이 많이 등장하고 있다. 겨울철 별미인 굴과는 찰떡궁합이다. 굴을 먼저 넣고 끓기 시작하면 매생이를 넣어 5분만 끓여내면 바다를 입안에 옮겨 놓은 듯 하다. 게살을 넣기도 한다.

이맘때면 아파트 재래시장에서도 쉽게 볼 수 있고 사계절 구입할 수 있다. 보관이 쉽지 않은 여름에는 냉동이 있다.

  

감태는 ‘매우 달콤한 김과 같다’ 해서 감태(甘苔)라 불린다. 색깔은 파래처럼 녹색을 띠지만 파래보다 가늘고 매생이보다는 약간 두껍다. 김처럼 납작하게 건조해서 먹을 수 있다. 입안에 넣으면 솜사탕처럼 사르르 녹아버린다. 주로 전복과 소라 등의 먹이가 된다. 채취가 워낙 어려워 김 보다 가격은 5~6배 비싸다. 전남 무안의 월두마을에는 매년 2,3월이면 갯벌에 꽃을 피운 감태를 따는 아낙네의 손길이 분주하다.

파래는 애연가에게 최고의 보약이다. 메틸메티오닌 성분은 담배의 니코틴을 중화시키는 데 탁월한 효과가 있다.

 선명한 녹색을 띤 것이 싱싱하다. 넓은 그릇에 파래를 넣고 바락바락 문질러 여러 번 물에 행군 다음 새콤달콤하게 무쳐서 먹는 게 일반적이다. 오이와 무를 채 썰어 냉채를 만들기도 하고 굴과 바지락을 넣고 전으로 만들기도 한다. 시원한 파래김치도 별미지만 충청권 사람들은 대부분 무친 것을 많이 보았을 것이다.

김 요리는 또 뭐가 있을까

   명절 때만 되면 가장 흔한 선물 중 하나가 김이다. 낱장 김은 종이에 두르고 비닐봉지에 넣어 냉동실(냉동실임)에 보관하면 비교적 오래 먹을 수 있지만 맛은 달라지기 마련이다. 양념해 구워낸 포장용 식탁 김도 포장을 뜯어내면 그 맛은 변한다.

 색이 조금 변했거나 눅눅해진 김을 이용해 만들 수 있는 요리가 바로 김국이다. 물과 함께 넣어 끓인 뒤 바지락이나 굴, 그리고 파와 마늘만 넣으면 뚝딱이다. 부드럽고 속 풀이에 그만이다. 굴이 없다면 마른멸치도 괜찮다. 양념이 안 된 낱 김은 가스 불에 살짝 구워 다래간장과 함께 먹으면 밥 한 공기는 순간 비워진다.

카테고리 : 요리와 음식이야기
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