숲속요리-1-나물요리

[이기진 기자의 숲 속 요리 이야기]<1>나물 한 접시에 봄이 한 가득       한식 중식 양식조리기능사 자격증을 갖고 있는 동아일보 이기진 기자가 1일 산에서 직접 채취한 봄나물을 이용해 샐러드를 만들고 있다. 헤라웨딩 제공      어질고 고운 그들 멧남새도 [...]

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대전시민이여, 일식 배워볼까요

  대전시민,
일식 배워볼까요

 

 

 

  대전YWCA여성인력개발센터(관장 유덕순·서구 용문동)가 일식요리 수강생을 모집한다.

  이 강좌는 고용노동부가 수강료의 일부를 환급해주는 프로그램으로 비용이 저렴한 게 특징. 적은 비용으로 일식의 기본요리는 물론, 일식조리기능사 자격증 시험에도 도전할 수 있다.

  수강생은 남녀 구분이 없다.

  1월 17일 개강예정인 매주 월·화(19:00~21:50) 2개월 코스로 진행되는 이번 일식강좌는 대전YWCA 소속인 김종분 강사가 맡는다. 국류 회류 구이류 튀김류 등 깔끔한 일식 24가지 메뉴를 1인 1실습체계로 배울 수 있다.

  수강료는 30만 원(재료비 3만 원 별도). 고용보험사업장에서 근무하는 근로자로서 40세 이상, 1년 미만 계약직 및 파견직 근로자, 능력개발카드 소지자 등은 강습 이수 후 최저 12만 원에서 24만 원까지 차등 환급받을 수 있다.

  자세한 문의와 접수는 인터넷 홈페이지(www.djjob.or.kr) 또는 042-534-4340~2

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<5> 깐풍기

 ♣ 깐풍기

  ‘깐풍’이라는 말은 국물 없이 마르게 볶음 음식을 말한다. 한자로는 ‘건팽(乾烹·마를 건, 삶은 팽)’이라 쓴다. 깐풍 뒤에 닭계(鷄)자 이름을 붙이면 ‘깐풍기’()로 마르게 볶은 (삶은) 닭고기요리를, ‘육(肉)자를 사용하면 마르게 볶은 돼지고기요리를 뜻한다.

  아마 깐풍기라는 발음은 중국식 ‘간펑지(乾烹鷄)’가 변해선 부르게 된 것 같다.

  

♣ 준비물(4인분 기준)

  닭 1마리, 진간장, 후춧가루, 청주, 달걀, 백설탕, 녹말가루, 식초, 마을, eovkm 청피망, 홍고추, 생강, 참기름, 식용유, 소금

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♣ 만들기

  1. 닭은 깨끗이 씻어 뼈를 발라내고 먹기 좋게 한 입 크기로 토막 내 소금·후춧가루·청주·생강즙으로 재워둔다.

  2. 양파와 굵은 파는 씻어서 1㎝ 크기로 썰고 고추는 씨를 털어 가로와 세로 1㎝ 크기로 썬다. 마늘은 굵게 다진다.

  3. 소스만들기 : 간장 1큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 1큰술로 섞어 만들어 놓는다.

  4. 닭 튀기기: 간이 밴 닭고기에 녹말가루와 달걀흰자를 무치듯 반죽하여 170℃ 기름에 바삭하게 두 번 튀겨 내놓는다.

  5. 팬에 기름을 두르고 고추와 피망을 볶다가 마늘·양파·파 등을 넣어 볶는다.

  6. 만들어놓은 소스 재료를 함께 넣고 끓여서 매콤한 소스를 만든다. 상에 낼 때는 튀긴 닭고기를 완성한 소스에 넣고 버무리거나 닭고기를 접시에 담아 소스를 끼얹어 낸다.

♣TIP : 닭토막은 반듯하게 되도록 사각지게 토막내고 핏물을 씻어낸 뒤 물기를 제거해야 튀김색이 좋고 맛도 좋다.

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겨울철 별미, 해조류 4총사

겨울철 별미, 해초류 4총사

매생이와 감태, 김, 그리고 파래

  겨울밥상에서 빼놓을 수 없는 게 김입니다.

  제 고향인 충남 홍성군 광천의 김은 누가 뭐래도 국내 브랜드파워 1위입니다.

  겨울철로 접어들면서 광천김의 진가가 더욱 빛납니다.

  광천김은 서해 바다 속 갯벌에 소나무 말뚝을 박고 대나무를 쪼개 엮어 바닷물에 담기고 태양빛에 쏘이기를 수없이 반복하며 자랍니다.

  참기름과 소금을 발라 구워 포장한 맛김이 요즘은 인기이지만 기름에 따라, 굽기에 따라 사용되는 소금에 따라 맛이 달라집니다.

  저는 따라서 겨울철이면 원단 김, 즉 생김을 좋아합니다.

  바다의 그윽한 향이 그대로 담겨 있기 때문입니다.

  원단 김을 가장 맛있게 드실 수 있는 방법은,
1회 2장(1인분 기준)을 가스 불에 살짝 구워 적당한 크기로 찢고 다래나 파 양념간장으로 밥에 싸서 드시는 것입니다.

  기호에 따라 간장에 참기름,고춧가루, 깨소금을 첨가하셔도 좋습니다.

  보관 방법은 실내에 종이로 싸서 비닐봉지 안에 넣어두면 됩니다. 공기 속의 습기가 김 원단에 접근하는 것을 차단해 바삭한 상태에서 겨울 내내 즐기실 수 있습니다.


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변신의 귀재, 김

 김의 매력은 변신에 있다. 태생은 추운 겨울 잿빛 갯벌에서만 자라 천박하지만 밥상에 올라오면 귀한 대접을 받는다. 접시 위에 마지막 남은 한 장은 아버지 아니면 막내 몫이다.

 김의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라간다. 문헌상 기록으로는 <삼국유사>가 최초로 신라시대부터 먹었다는 기록이 있다.

 조선왕조 초기에는 경남 하동에서 많이 먹었다는 기록이 <경상도지리지>에도 있다.

 ‘김’이라는 말의 어원에 대해선 여러 설이 있다. 조선시대 때 한 왕이 진상된 음식의 이름을 신하에게 물었더니 신하는 “모릅니다. 광양(전남)의 김가가 보냈습니다”라고 말하자 왕은 “그럼 ‘김’이라고 불러라”라고 했다는 설이 있다.

 실제 전남 광양 김 서식지는 김해김씨가 1987년 6월 1일 전라남도기념물 제113호로 지정받아 관리하고 있다. 조선 인조 때 사람인 김여익은 ‘해의(海衣)’라 불리는 김을 양식했다하고 지금도 비문까지 있는 것을 보면 이 같은 어원은 맞을 법 하다.

 일본에서는 오후사쓰요이 박사가 쓴 <바다채소>라는 책에서 에도시대(1600~1868) 때부터 김을 먹었다는 기록이 전해진다.

여성들이여, 해조류를 사랑하라

 김을 비롯한 해조류는 노화방지, 생활습관으로 발생한 병의 예방, 항암에 효과 높다.

 식이섬유는 열량이 없고 비만과 변비를 예방한다. 무기질은 풍부한데 칼로리가 적으니 특히 여성들에게 사랑받기에 제격일 게다.

 해조류를 많이 먹는 일본 여성의 유방암 발생률이 미국의 6분의1 밖에 되지 않고 설령 유방암에 걸렸다하더라도 미국이나 영국에서 병에 걸린 여성보다 오래 산다는 보고서도 있다. 골다공증에도 효과가 높다고 한다.

파래와 감태, 그리고 매생이

 김을 얘기하자면 빼놓을 수 없는 게 파래와 감태, 매생이가 있다. 파래는 많이 알려져 있지만 감태와 매생이는 생경할 것이다.

 셋 다 밀물과 썰물이 지나는 갯벌에서 채취한다는 점은 같다. 하지만 모양과 맛, 먹는 방법에는 차이가 있다. 먼저 모양이다.

 
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매생이는 주로 전남 완도나 장흥 등에서 많이 채취된다. 굵기는 0.2~0.5㎝이니 머리카락보다 가늘다. 파래가 녹색에 가깝다면 매생이는 흑갈색이다. 정약전의 <자산어보>에는 매생이를 ‘누에 실 보다 가늘고 길이가 수척에 이른다. 빛깔은 검푸르며 국을 끓이면 연하고 부드럽다. 맛은 매우 달고 향기롭다’고 적고 있다. ‘미운 사위에 매생이국 준다’는 속담도 있는데 이는 매생이국은 아무리 끓여도 김이 잘 나지 않아 모르고 먹다가 입 안에 온통 화상을 입기 쉽기 때문이라 한다.

 홀홀 불어 입안에 넣으면 어느 순간 살살 녹아버린다. 독특한 향과 맛에 반해 코를 벌렁거리며 매생이를 찾는 마니아들도 있다.

 

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최근
서울과 수도권 식당 등에서는 매생이 수프나 매생이국이 많이 등장하고 있다. 겨울철 별미인 굴과는 찰떡궁합이다. 굴을 먼저 넣고 끓기 시작하면 매생이를 넣어 5분만 끓여내면 바다를 입안에 옮겨 놓은 듯 하다. 게살을 넣기도 한다.

이맘때면 아파트 재래시장에서도 쉽게 볼 수 있고 사계절 구입할 수 있다. 보관이 쉽지 않은 여름에는 냉동이 있다.

  

감태는 ‘매우 달콤한 김과 같다’ 해서 감태(甘苔)라 불린다. 색깔은 파래처럼 녹색을 띠지만 파래보다 가늘고 매생이보다는 약간 두껍다. 김처럼 납작하게 건조해서 먹을 수 있다. 입안에 넣으면 솜사탕처럼 사르르 녹아버린다. 주로 전복과 소라 등의 먹이가 된다. 채취가 워낙 어려워 김 보다 가격은 5~6배 비싸다. 전남 무안의 월두마을에는 매년 2,3월이면 갯벌에 꽃을 피운 감태를 따는 아낙네의 손길이 분주하다.

파래는 애연가에게 최고의 보약이다. 메틸메티오닌 성분은 담배의 니코틴을 중화시키는 데 탁월한 효과가 있다.

 선명한 녹색을 띤 것이 싱싱하다. 넓은 그릇에 파래를 넣고 바락바락 문질러 여러 번 물에 행군 다음 새콤달콤하게 무쳐서 먹는 게 일반적이다. 오이와 무를 채 썰어 냉채를 만들기도 하고 굴과 바지락을 넣고 전으로 만들기도 한다. 시원한 파래김치도 별미지만 충청권 사람들은 대부분 무친 것을 많이 보았을 것이다.

김 요리는 또 뭐가 있을까

   명절 때만 되면 가장 흔한 선물 중 하나가 김이다. 낱장 김은 종이에 두르고 비닐봉지에 넣어 냉동실(냉동실임)에 보관하면 비교적 오래 먹을 수 있지만 맛은 달라지기 마련이다. 양념해 구워낸 포장용 식탁 김도 포장을 뜯어내면 그 맛은 변한다.

 색이 조금 변했거나 눅눅해진 김을 이용해 만들 수 있는 요리가 바로 김국이다. 물과 함께 넣어 끓인 뒤 바지락이나 굴, 그리고 파와 마늘만 넣으면 뚝딱이다. 부드럽고 속 풀이에 그만이다. 굴이 없다면 마른멸치도 괜찮다. 양념이 안 된 낱 김은 가스 불에 살짝 구워 다래간장과 함께 먹으면 밥 한 공기는 순간 비워진다.

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<4>부추잡채

♣ 부추잡채(20분)

  국내에서 재배되는 야채 중에서 부추만큼 다양한 이름을 가진 것도 없다.

지역에 따라 정구지 부채 솔 졸 부초 소풀 등으로 불린다. 충청도에서는 ‘졸’로, 경상도에서는 ‘정구지’로 불린다.

또 남성에게는 기력증진에 더 없이 좋아 성관계 때에는 집을 부서 버릴 정도로 효능 있는 풀이라 해서 깨뜨릴 파(破), 집 옥(屋), 풀 초(草·풀초) 자를 사용해 ‘파옥초’로 불린다.

  남성의 담력증진에 좋다 해서 ‘월담채(越膽菜)’, 정력증진에 좋다 해서 ‘기양초(起陽草)’라 불리는 것도 이런 연유다. 그만큼 부추는 좋은 식품으로 평가받고 있다. 여름철 보신용으로 자주 먹는 요리에 부추가 반드시 사용되는 이유도 이 때문이다.

  여는 야채처럼 꽃도 피우고 씨앗도 만들어내지만 음식에는 주로 잎만을 사용한다.

  원산지는 동아시아로 알려졌고 우리나라 고서인 이시진의 ‘본초강목’ 등에서도 “부추는 온신고정(溫腎固精·몸을 따뜻하게 하고 비뇨생식기 기능을 높인다)에 효과 있다”며 재배와 이용에 관한 기록이 있다.

  그 성능을 식품영양학적으로 따지만 다른 파류에 비해 단백질, 지방, 회분, 비타민A의 함량이 월등히 높다. 특히 독특한 향이 음식의 미감을 높인다.

  감기 기운이 있거나 설사할 때 부추를 된장국에 넣어 먹으면 효과있다고 한다.

 

♣ 준비물

  돼지고기(등심으로 200g정도), 녹말가루, 간장, 청주, 계란, 소금, 후추, 부추

♣만들기

 1. 돼지고기는 길이 6㎝, 두께 0.3㎝ 크기로 얇게 채 썰어 청주 소금 후추로 밑간을 한다.

 2. 부추는 길이 6㎝길이로 썰어놓는다.

 3. 밑간 한 고기는 계란흰자와 녹말가루를 묻혀 기름에 약하게 튀긴다.

 4. 기름에 달군 팬에 부추 잎 부분을 먼저 볶으면서 소금을 넣고 고기를 볶다가 부추 밑동부분을 나중에 넣어 볶은 뒤 참기름을 묻혀 그릇에 담으면 완성.

 

♣TIP

부추를 너무 오래 볶으면 풀이 죽어 고유의 향이 사라지므로 살짝만 볶는다.

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'요리사올림픽' 세계조리사대회 국제행사됐다

 ‘요리사의 올림픽’이라 불리는 2012년 세계조리사연맹총회(WACS) 대회가 국제행사로 승인받았다.

 

2012년 5월 1일부터 12일까지 대전에서 열리는 “2012대전세계조리사대회”가 광역시 승격 이후 처음으로 중앙정부로부터 국제행사 승인을 받아 대전이 명실상부 국제요리경연대회 개최도시로서의 위치를 확고히 하게
되었다.

 

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대전시에 따르면 ’2012 대전세계조리사대회’는 과학, 교통, 교육 도시 대전이 요리경연 중심도시로 발돋음하기 위하여 총사업비 90억원 규모로 개최하는 대규모 국제행사로 2010년 12월 31일 기획재정부의 국제행사 개최 타당성 여부를 국제행사심사위원회의 심의를 최종 통과해 국제행사로 승인됐다고 밝혔다.

정부 국제행사심사위원회는 5개국 이상의 국가에서 100명 이상의 외국인이 참여하는 행사로, 10억원 이상의 국고지원을 요청하는 국제행사에 대해 국제행사 유치·개최 등 35개 심사기준 항목을 심의해 그 필요성과 적정성 등의 조건이 충족되어야만 정부지원을 하고 있으며, 2012대전세계조리사대회는 세계 97개국이 참가하는 세계조리사연맹(WACS)총회와 부대행사로 개최되는 요리경연대회, 식품산업전시전 등 행사 전반에 경제적 타당성이 높이 평가된 것으로 알려졌다.

대전컨벤션뷰로, 엑스포 남문광장, 갑천 등에서 열리게 될 2012대전세계조리사대회는“한국인의 손맛, 세계인의 입맛”이라는 주제를 가지고 조리사연맹총회와 요리경연대회, 와인소믈리에 대회, 식품산업전 그리고 문화체험행사 등 다양한 행사를 진행할 계획으로 세계 97개국 3만여명의 회원이 참가할 것으로 예상하며 외국인을 포함하여 35만여명의 관람객이 찾을 것으로 추정되고 있다.

 

황규회 대전시 세계조리사대회 지원단 사무관은 "2012 대전세계조리사대회 국제행사 승인을 통해 우리식품과 식품산업의 우수성을 세계에 알리는 동시에 한식세계화에 기여할 것"이라고 강조하고 "대전이 명실상부한 첨단과학도시와 더불어 식품산업 선도도시로 발 돋음 할 수 있는 좋은 기회로 대전이 국제회의 도시로 성장하는데 역할을 할 것으로 예상된다"고 말했다.

한편, 대전시는 그동안 공동으로 주최하는 한국조리사중앙회가 조직위 직책 등을 문제 삼아 시간을 지연시켜 지난해 국제행사승인을 받지 못해 세계조리사대회 조직위원회를 구성하고도 출범을 못해 인사 문제가 꼬이는 등 진통을 겪어왔다.

 

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 2010년
2월 칠레 산티아고에서 열린 세계조리사연맹총회에 참석한 필자(왼쪽에서 두번째)와
WACS 회장인 아일란드 출신의 기쉬르 회장(세번째)

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<3>옥수수탕(옥수수크로켓)


♣ 옥수수탕(옥수수크로켓)

  ‘고로케’라는 말은 일본식 표현이다. 일본사람이 ‘크로켓(croquette)’이라는 발음을 제대로 하지 못해 부른 말이다.

  크로켓은 감자 등을 찌거나 날 것으로 잘게 으깬 다음 다른 재료와 섞어 둥글게 모양을 낸 뒤 빵가루 등을 묻혀서 기름에 튀겨 낸 것을 말한다.

  재료가 무엇이냐에 따라 이름만 달라지는 것이다. 원래 프랑스에서는 찐 감자를 으깨 볶은 고기와 섞어 낸 것을 크로켓이라 했다. 감자대신 옥수수로 주 재료로 하면 옥수수크로켓, 땅콩이 주 재료라면 땅콩크로켓이라 부른다.

  뚜레주르나 파리빠게트, 크라운베이커리 등 제빵제과점에서도 크로켓을 판매하고 있으나 이는 각종 야채를 속재료로 밀가루와 튀김가루를 입혀 튀겨낸 것으로 정통 크로켓은 아니다.

  중국음식점에서는 모든 코스요리를 마치면 후식으로 옥수수 등으로 만든 호두알만한 크로켓이 제공되기도 한다. 국내 중국조리기능사 자격시험에서는 이를 ‘옥수수탕’으로 분류해놓고 있다.

 각 가정에서도 20분이면 손쉽게 인기만점인 옥수수크로켓을 만들 수 있다.

 

♣ 준비물

  옥수수(슈퍼마킷이나 할인매장에서 손쉽게 구입할 수 있는 스위트콘이라 불리는 옥수수캔 한 통이면 충분하다), 땅콩, 밀가루 약간, 설탕, 식용유.


♣ 만들기(소요시간 20분)

 1. 옥수수는 체에 걸러 물기를 제거한 뒤 잘게 썬다. 한 톨을 4등분 정도가 적당하다.

 2. 땅콩도 잘게 썬다. 잘게 썬 옥수수 크기로.

 3. 썬 땅콩과 옥수수, 노른자(한 개에서 걸러낸 전부), 밀가루 2숟가락을 썩어 버무린 뒤 호두크기의 완자(둥근모양)로 만든다. 너무 질척하거나 데면 물이나 밀가루로 조절한다.

 4. 170도 정도로 데워진 기름에 2번 튀긴다.(강조하지만 170도는 튀기려는 완자를 넣어서 15~20초 쯤 후에 떠오르는 정도를 말한다)

 5. 냄비에 식용유 한 숟가락(1큰술)과 설탕 3큰술을 넣어 타지 않게 녹인 뒤(설탕시럽)

 6. 튀긴 완자를 버무려 접시에 내놓으면 끝.

 <TIP> 튀긴 완자를 버무리고 접시에 담을 땐 처음엔 서로 달라붙지 않도록 분리한다. 설탕시럽에 버무릴 때 건과류(호박씨 들깨 참깨 으깬 잣) 등을 묻히면 색다른 맛이 된다.

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최근 언론보도내용(아빠요리교실)

동아 이기진 기자,아빠들아, 주방으로 들어가자!
6일 대전YWCA ‘아빠요리교실’…이기진 동아일보 기자 강사 눈길
2010년 11월 03일 (수) 08:47:27 이성희
기자
kisinzer@hanmail.net

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요리사 기자 동아일보 이기진 차장이 6일 대전YWCA여성인력개발센터에서 사단법인 한자녀 더
갖기 운동대전시본부와 함께 ‘아빠요리교실’을 연다. 사진왼쪽은 현재 이 차장의 중식요리지도를 맡고 있는 김종분 요리강사

요리사 기자 동아일보 이기진 차장이 아빠들을 상대로 요리강습을 한다.
사단법인 한 자녀 더 갖기 운동연합 대전시본부는 오는 6일 오후 2시부터 대전시 서구 용문동 대전YWCA여성인력개발센터 6층에서
‘아빠요리교실’을 연다고 밝혔다. 대전YWCA 여성인력개발센터와 공동으로 주관하는 이번 요리교실에서는 강사로 한식. 양식조리기능사
자격증을 소지하고 있는 이기진 차장이 맡는다. 이 차장은 이날 2~7세 자녀를 둔 대전지역 아빠들을 상대로 2시간 동안 2가지
메뉴를 직접 시연한다. 1교시에는 ‘후다닥 간식 만들기’, 2교시에는 ‘영양만점 한 그릇 만들기’로 참가한 아빠들이 직접 요리해서 집에 가져갈
수 있도록 지도할 계획. 대전에서 처음 공식적으로 열리는 이날 요리교실에는 이 차장의 중식요리지도를 맡고 있는 대전YWCA
여성인력개발센터 김종분 요리강사도 함께 참여한다. 대전YWCA는 이를 위해 1차 공개모집에 나서 11명을 선발했다. 나머지 15명은 한 자녀 더
갖기 운동연합 대전시본부에서 5일까지 선착순 모집할 계획. 참가비는 무료이며 앞치마와 음식을 담아갈 수 있는 용기를 지참하면 된다.
한 자녀 더 갖기 운동연합 대전시본부(본부장 오국희)는 저 출산문제를 극복할 수 있는 사회문화적 분위기 조성을 위해 지난해부터
활동해 올해 출범했으며 현재 30~50대 주부 500여 명이 활동하고 있다. 오국희 본부장은 “아빠가 주방에 들어가는 것은 출산
친화적인 가정환경을 조성하고 아내 및 자녀와의 소통을 위한 또 하나의 길”이라며 “요리에 관심 많은 아빠들의 적극적인 참여를 기다린다”고
말했다. 참가문의 오국희본부장(010-8830-2352) 또는 대전YWCA
여성인력개발센터(042-534-4340~2 이희진 간사) 한편 강사로 나서는 동아일보 이 차장은 “1교시에는 남자들도 후딱 만들
수 있는 고구마탕(맛탕)을, 2교시에는 아이들이 좋아하는 탕수육을 선보일 예정”이라며 “누구나 집에서 할 수 있도록 쉽게 진행할 예정”이라고
말했다.

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인터넷신문 <www.dtnews24.com> 1월1일 보도내용

‘현직 기자’ 이기진, 조리사 3관왕 눈길
2005년 한식, 2007년 양식 이어 이번에 중식까지
2010년 12월 31일 (금) 15:14:41 이성희
기자
kisinzer@hanmail.net

//viewFlash(“http://www.dtnews24.com/banner/dc_470x60.swf”, “470″, “60″);

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한식,양식,중식 조리기능사 자격증을 펼쳐 보이는 동아일보 이기진 사회부
차장

‘요리사 기자’ 동아일보 이기진 사회부 차장이 한국산업인력공단에서 실시한
중식조리기능사 자격시험에 합격했다. 이로써 이 차장은 2005년 한식조리기능사, 2007년 양식조리기능사에 이어 한·중·양식 자격증 ‘3관왕’이
됐다..이 차장은 지난 9월부터 11월까지 대전YWCA인력개발센터가 개설한 중식조리기능사 강좌에 1주일에 6시간 씩 요리수업을
받으며 한 차례 만에 시험에 합격했다. 한식조리사자격증 4차례, 양식조리기능사 자격증 3차례 낙방 경험이 있는 이 차장은 “대전YWCA의 내실
있는 실습교육 덕분에 운 좋게 한번에 합격한 것 같다”고 말했다. 이 차장은 내년 1월10일부터 일식수업에 들어가 조리사 자격증
‘4관왕’에 도전한다. 이 차장은 중식수업을 하면서 모든 메뉴의 레시피를 꼼꼼히 정리하고 직접 만든 요리사진을 일일이 찍어 최근 자신의 동아일보
기자블로그(www.journalog.net/doyoce) ‘이기진의 중국요리 따라잡기’에 게재하기 시작했다. 이 차장은 블로그에서
“한식, 양식에 이어 중식수업을 받으며 느낀 점은 단 한가지였다. 재료를 튀기고 양념 섞어 볶다가 녹말 물로 걸쭉하게 만드는 것. 그만큼
중국요리는 어렵지 않다. 조금씩 따라 해보자. 어느 순간 당신도 중국요리사가 되어 있을 것이다”라고 말했다. 평상시 자주 강조해 온 ‘남자들아
주방으로 들어가자’라는 취지다. 이 차장은 이에 앞서 지난 11월 ‘한자녀 더갖기운동본부’가 주관한 ‘아빠요리교실’의 강사로 나서
대전지역 남성들에게 요리를 시연하기도 했다. 지난해 우송대 외식조리대학원에서 석사 학위를 취득한 이 차장은 올해 2월 칠레에서
열린 제34차 세계조리사연맹총회, 싱가포르 국제식품박람회에 참가하기도 했으며 한국요리책에 대한 서평은 전 세계 70여 개국에 영어와 중국어
일본어 등으로 번역돼 소개되기도 했다. 이기진 차장은 “신년부터 동아일보에 숲 속 요리를 주제로 한 요리관련 기획물을 연재할
것”이라며 “동아일보가 방송사업(종합편성채널)에 본격 진출하는 것을 계기로 영국의 유명 요리사인 고든램지 등이 출연하는 신 개념 요리프로그램을
제작하는 것을 중기 구상으로 삼고 있다”고 말했다. 이기진 차장 010-5232-0521

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<2>탕수육

♣탕수육

가난한 아빠가 있었다. 모처럼 아이들을 데리고 중국식당에 갔다.

주머니 사정을 걱정한 아버지는 아이들에게 ‘두 자’인 메뉴를 주문하라고 말했다.

짜장, 짬뽕, 우동 등 비교적 값싼 메뉴는 두 자이다.

중국식당 내 비교적 값비싼 메뉴는 주로 세 자다. 탕수육, 라조기, 팔보채 등.

그러자 탕수육을 먹고 싶었던 아들은 아버지에게 ‘탕슉’이라고 했다한다.

그만큼 탕수육은 아이들의 로망이다.

짜장이나 짬뽕을 중국요리라고 표현하는 것은 잘못이다. 중국집메뉴라고 하는 게 옳다.

춘장 등이 중국에서 우리나라로 넘어오면서 우리 입맛에 맞춘 게 짜장면 등이기 때문이다.

그러니 짜장면은 중국요리라 하지 않고 중국집 메뉴라 하는 게 옳다.

아무튼 남녀노소 모두 좋아하는 요리 탕수육을 훌딱 만들어보자.


♣준비물

:돼지등심(살코기로 4인 가족 기준 400g이면 충분하다. 고깃집에서 탕수육용이라고 하면 적당하게 썰어준다. 길이 4㎝, 두께 가로 세로 1㎝가 가장좋다), 진간장, 청주, 오이, 당근, 대파, 배추, 완두, 녹말가루, 식초, 계란흰자, 물, 소금, 기름, 설탕.

♣만들기

 1. 돼지고기는 4*1㎝ 결 반대방향으로 썰어 간장 청주에 밑간을 해둔다.

 2. 목이버섯은 미지근한 물에 담가두었다가 손으로 찢는다.

 3. 오이 당근은 길이 4㎝, 너비 1㎝로 썰고 대파 4㎝ 길이로 잘라 가운데를 자른다.

 4. 배추(청경채)는 4㎝로 썰어 색깔유지위해 소금물에 데친다.

 5. 밑간해둔 고기는 녹말가루와 흰자에 듬뿍 묻힌 뒤 데워진(170도) 기름에 2차례 튀긴다.

    식용유 170도라 함은 녹말가루 등을 묻힌 고기를 담갔을 때 15초 후쯤 떠오를때이다.

 6. 대파-당근-목이버섯-오이-배추 순으로 넣어 볶고 간장 1, 설탕 3, 식초 3큰 술, 소금, 물 1컵 넣고 끓이다가

 7. 물을 넣고 물녹말(녹말 1대 물 2)을 빠르게 저으며 걸쭉하게 소스 완성한다.

 8. 튀긴 고기위에 소스를 부으면 완성이다.

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